黒まる王子が解説

どれだけしてる?酢の使い分け

『酢の種類』でもご紹介したように「食酢」には穀物酢、米酢、黒酢、りんご酢、ぶどう酢など沢山種類があります。

こんなにある酢を皆さんは使い分けていらっしゃるのでしょうか?

「酢」に関する質問でよく目にするのは「米酢と穀物酢の違い、使い分けを教えてください。」というものです。

「米酢」と「穀物酢」は、原料に違いがあります。
「米酢」の原料はその名のとおり「米」が「米酢以外の穀物酢」は「コーン、小麦、酒粕など」が原料となっています。

その違い故に幾分つくられる酢の風味や酸味などに影響を与えているようです。
穀物酢は酸味がつよく、加熱する料理に使った方が良いだとか、米酢は比較的酸味がまろやかだから、酢飯や酢の物といった火を通さないものに使えばよいなどといわれています。

【目次】

特徴を活かした酢の使い分け

●穀物酢

くせのないさわやかな味で酸味がするどく、少しツンとする感じが特徴。
くせがないので和・洋・中に使える万能酢。

●米酢

まろやかですっきりとした味わい、爽やかな酸味が特徴。
米で作られているのでご飯との相性がよいので酢飯をつくるとき使うとよい。

●黒酢(壺酢)

精米歩合の数値が高い米を原料とし熟成期間も長いため、芳醇な香り、まろやかなでうまみが強く感じられる物が多い。
調味料だけでなく飲用にも。
※精米歩合:精米の程度を示す。精米歩合の数値が高いとより玄米の状態に近い。

●香醋

独特の味と香りがあり、旨味も強い。
中国ではこれだけで水餃子を食べたりも。

●りんご酢

甘さとすっきりしとした酸味が特徴。
ドレッシング・マリネや飲用にも。

●ぶどう酢(ワインビネガー)

白ワインビネガーは渋みが少なくサッパリしているのが特徴。ドレッシングやマリネなどに。
赤ワインビネガーは色を活かしたいドレッシングなどに。また肉の煮込み料理などに。

●バルサミコ酢

酸度が少なく、甘味が強い。フルーティで濃厚な味わいが特徴。
肉料理のソースのコクを出すのに、またサラダやマリネ、バニラアイスクリームにかけたり。

料理レシピに見られる材料の『酢』の表記

レシピなどには酢を使う場合とくに「●●酢 大さじ1」とはあまり見かけません。
(原料が特別な酢や、●●酢を使った料理と明記したレシピの場合は別として)単に「酢 大さじ1」という表記です。

酢の種類はたくさんあるのに特に●●酢と明記されない場合が多いのは、酢の原料があまりにも違ってくるもの以外(穀物酢と果実酢のような)とくに使い分けをする必要がないのではないでしょうか。

穀物酢も米酢も黒酢も、原料が穀物である同じ『穀物酢』に分類されます。(『酢の種類』参照)
米酢と黒酢、穀物酢はその穀物の種類の違いによる多少の風味・酸味の違いはあれど、おなじ『穀物酢』として神経質に使い分けをしなくてもいいのではないでしょうか。

家庭にある『酢』をもっと気軽に料理に使ってみては

健康の為の飲用酢として黒酢を買ったけれど、飲むのはちょっとだめだったので家の冷蔵庫の肥やしになっているなどといわずに、普段料理に使っている穀物酢がなくなったら、その黒酢を穀物酢の代わりに使ってみれば、あれっ意外にこっちの酢の方が、この料理私の口に合う!などと新たな発見があるかもしれません。

明確な使い分けというものに縛られる必要はありません。味覚や好みは人それぞれ、自分がおいしいという使い方をすればよいのです。

この酢は「●●」に使わないといけない。とは思わずに色々試してみてください。

良ければこのサイトで紹介している黒酢を使ったレシピ『黒酢のおすすめレシピ』をご覧下さい。